飲食店経営で最も重要なこととして求められるものが、品質、サービス、クレンリネスが
最も重要と言われています。その中でも特に重要な要素となるものが、クレンリネスです。
本記事では、クレンリネスの重要性とどのようにすべきかを紹介します。
1.クレンリネスとは？
クレンリネスを一言で表すと、「飲食店の衛生状態を安全なものに保ち、店内を清潔な状態を保つ」と言えるでしょう。
クリンネスと混同してしまう方もいますが、クリンネスは、清潔にするだけで清潔な状態に保つという意味ではありません。飲食店では清潔な状態を保つ「クレンリネス」に意識するようにしましょう。
一見当たり前のように聞こえる言葉であり他のサービス業でも気をつけなければならないポイントでもあります。
その中でも飲食店は、クレンリネスを最も重要に捉える必要があります。なぜクレンリネスを重要な要素として捉えなければならないのか、以下の理由が考えられます。
・集客への効果
・食中毒の防止
以上の2つについては次の項目で詳しく紹介します。
飲食店では、クレンリネスを徹底しないとお客さんが遠のいてしまう可能性があると認識しておきましょう。
2.クレンリネスの目的・効果
クレンリネスの目的は、お店をきれいな状態に保つことが目的です。
クレンリネスを維持することでどのような効果が現れるのか紹介していきましょう。
2-1.食中毒を防ぐ
クレンリネスを徹底しておくと、店内の衛生環境を清潔な状態に維持することができます。
飲食店で特に気をつけなければいけないことが、除菌・殺菌対策です。一見きれいに見える店内にも、多くの細菌が潜んでいます。
場合によっては、たまたま付着していた菌に触れたことで、集団食中毒を引き起こしてしまうリスクもあります。
クレンリネスを徹底し、繰り返し実施することで、除菌・殺菌を常におこない、店内を清潔に保つことが可能です。
美味しい料理、お客さんが喜ぶサービスを提供することも大切ですが、飲食店ではお客様に安全な場所を提供することも重要であることを認識しておきましょう。
2-2.お客さんに好印象を与える
クレンリネスを継続的におこなっているお店は、お客さんに好印象を与えることが可能です。
お客さんの中には、料理が美味しくてもお店自体が汚いために足を運ぶのをやめてしまったというケースもあります。
床が油で汚れていたい、窓際の席がホコリっぽい状態であれば、お客さんが訪れないこともあります。
汚れだけでなく、ゴキブリをはじめとした害虫対策をすることもクレンリネスの一環活動と言えます。
お客さんに良い印象を与え、再びお店に来てもらうためにクレンリネスをおこなっていると認識しておきましょう。
2-3.クレンリネスは質を落とすと信頼関係を失う可能性がある
クレンリネスは集客をする上で好印象を与えることができ、集客に大きく影響を与える重要な要素となる一方で、リスクもあります。
そのリスクとは、質を落とした時にお客さんの信頼関係を失ってしまう危険性です。
来店した時はお店が清潔に保たれ、居心地が良かった場所であったのに、再び訪れた時にお店が汚れたと感じてしまった。このようなお客さんは二度とお店に訪れない可能性があります。
良い状態を維持することはお客さんから歓迎される一方で、質を落としたサービスを提供してしまうとお客さんが離れてしまう恐れがあります。
クレンリネスを実施する際は、常に品質を落とさないに状態を維持することを心がけましょう。
3. 具体的に実践していくときのポイント
飲食店クレンリネスを実施する上では次のようなことに気をつけながら実施をしていくようにしましょう。
3-1.スタッフのクレンリネス意識の共有
クレンリネスは「きれいな状態に保つ」という目的はあるものの、スタッフ個人によってどの程度の清潔さを保てばよいかズレがあります。
いくらオーナー、店長、社員のクレンリネスへの意識が高くても、アルバイトスタッフに浸透していないことがあります。
クレンリネスがいかに大切なことを採用段階から説明をしながら、お店で働く際の基礎的な意識として認識してもらうようにしましょう。
3-2.マニュアルを作成
クレンリネスを実施する際は、細かいマニュアルを徹底して作成するようにしましょう。
マニュアル作成時には、清掃方法はもちろんのこと、頻度、必要な道具をしっかりと記載しておく必要があります。
マニュアルは、スタッフによって業務内容が異なるので、調理スタッフ、接客スタッフで分けて考えると良いでしょう。
マニュアルは一度作ったら終わりではなく、お店で改善すべき点を発見した際に随時改訂をしながら最適な方法を構築するようにしてください。
新たなスタッフが入ってきても習慣化できるようなマニュアルを作るように心がけましょう。
3-3.チェックシートの記入
クレンリネスがしっかりおこなわれたかどうかを必ずチェックシートに記入し管理するようにしましょう。
チェックシートを確認する際は、清掃すべき箇所、実施した時間を記載するようにしてください。
作成する際は、細かく項目を設定し、1週間に1度清掃をする場所と、毎日清掃する必要がある場所に分けて検討をするようにしましょう。
チェックシートを作ったら終わりではありません。チェックシートを作った跡は、必ずクレンリネスが実施されているかを確かめるために、抜き打ちチェックを定期的に行うことも大切です。
お店によってはクレンリネスの時間を確保する余裕がなく、チェックシートにチェックするだけでやったかのようなアピールをするケースもあります。
チェック体制の形だけが残ってしまうと、クレンリネスを維持することが難しいので、必ずしっかりチェック体制がおこなわれているかどうかを確かめる方法を確立するようにしましょう。
3-4.調理器具・食器の除菌の徹底
調理器具は常に水と触れるため雑菌が付きやすい場所でもあります。
使用する調理器具はこまめに除菌をして清潔な状態を維持するようにしましょう。
食器を置く棚も清潔に保つことが大切です。特に長期間使用していない食器はほこりが溜まっている可能性があります。
時間のある時に食器棚を清潔にし、綺麗な状態を保つようにしましょう。
3-5.使用する清掃道具を区域毎で使い分ける
使用する清掃道具は区域毎で使い分けるようにしましょう。
店内を清掃するほうきと調理場を清掃するほうきを同じもので使用をすると、雑菌を調理場へ持ち込んでしまう恐れがあります。
クレンリネスを徹底するのであれば、細かいマニュアルも決めておくことが大切であることを認識しておきましょう。
3-6.目に見えない場所の清掃も行き届いているか確認をする
大まかな場所は綺麗な状態を維持しているが、見えない箇所が汚れているケースもあります。特に気をつけなければならない場所が、排水溝です。
お店を清潔な状態に保っていても、排水溝からイヤな臭いを放っていると、狭い店舗の場合は臭いがお客さんに届いてしまうことがあります。
排水溝など普段は清潔にしないところもしっかりと清潔に維持するようにしましょう。
4.クレンリネスが実施されているかを確かめる方法
常に現場で働いている方であれば、経営しているお店がどの程度清潔に保たれているかを把握することができます。
しかし、規模が大きいお店や、長時間営業しているお店の場合、店長が全て管理できないことがあります。
自分のいない時間でも本当にクレンリネスが行われているかどうかを知るために、次のポイントに意識をしながらチェックするようにしましょう。
4-1.スタッフの制服が汚れていないかをチェックする
クレンリネス意識が高ければ、スタッフの制服も清潔な状態で保たれています。
もし働いているスタッフの制服が汚れている場合は、クレンリネスがしっかり行き届いていない可能性があるため注意が必要です。
接客をするスタッフの制服が綺麗に保たれているかどうかを確認するだけでなく、調理スタッフも同じように清潔な制服で働いているのかを確認しましょう。
4-2.スタッフのアイドリングタイムの動きを確認する
スタッフが暇な時間にどのようなアクションをとるかもしっかりチェックする必要があります。
ゴミを拾うのはもちろんのこと、出来る範囲で清掃をこまめにしているのであれば、清潔な状態が保たれていると言えるでしょう。
一方で、お客さんが出て行った跡も、食器を下げない。汚いお皿がたまっていると飲食店ではクレンリネスが徹底されているとは言えません。
スタッフがクレンリネスを習慣化させるように心がけるようにしましょう。
5.クレンリネスを維持するための定期メンテナンス
スタッフが徹底してクレンリネスを実施しても、油汚れで床が汚れてたり、壁が劣化したりしてしまうことがあります。
特に長期にわたり営業をしているお店では、床や壁の汚れをどうしても除去できないこともあります。
スタッフのクレンリネスだけで状態を維持できないと判断した時は、業者に依頼をして汚れ除去してもらうようにしましょう。
業者に清掃を依頼すれば、厨房、店内の油汚れをきれいに取り除くことが可能です。
実施時期は、年末年始や連休後の集客のある程度落ち着く時期を狙っておこなうようにしましょう。
しかし汚れによっては業者に依頼をしても除去されないことがあります。業者に依頼をしても解消されないような汚れの場合は、お店自体のリフォームなども検討しましょう。
6. まとめ
飲食店をこれから経営する方は、料理やサービスの提供だけでなく、お店の質を高めるための見えない努力も必要です。
クレンリネスはお店を魅力的に維持するための要素と捉え、対策をしっかりおこなうようにしましょう。
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