寿司屋をこれから開業しようと検討している方は、どのようなことに気をつけながら開業準備を進めていけば良いのでしょうか。寿司屋を開業して成功するためにどのようなことが求められるのか本記事で紹介します。
1.寿司屋を開業するために気をつけること
さまざまな業態の寿司屋が登場したことにより、これから寿司屋を開業する方はただ寿司の美味しさを求めるだけでは数年後に閉店してしまう恐れがあります。このような状況を回避するために必要なことは開業段階からさまざまな問題に注意をすることです。本記事では、次のようなポイントに注意して開業を踏み切るように心がけてください。
1-1.コンセプト設定
一言で寿司屋といっても、さまざまな業態の寿司屋が登場しています。これから開業する寿司屋は一体どのようなコンセプトで経営しようと検討しているのかをまずはしっかりと設定しましょう。コンセプトによって準備するものが大きく異なるので、「大衆店」、「高級路線」などを明確にして準備を進めてください。
明確なコンセプトを打ち出せない時は、ターゲットは一体誰になるのかを検討してからお店のコンセプトを検討しましょう。
ビジネスマンの接待客をメインに集客を検討しているのであれば、ビジネスマンが喜ぶような立地で検討する必要があります。またファミリー層を中心に集客を目指すのであれば、1皿100円など安価な値段でのお店が求められます。
ターゲットが明確に定まっていれば、どのような寿司屋を開店すれば良いかがはっきりと見えてくるので、このようなポイントを意識しながら開業準備を進めるようにしましょう。
1-2.立地の検討をする
寿司屋を開業するのであれば、立地場所も慎重に検討しなければいけません。例えば銀座に寿司屋を開きたいと考えていても、すでに寿司屋として人気のお店が多数あります。それらのお店に打ち勝つための策などを検討しなければなりません。
都心部以外でも寿司屋として人気の出る場所は多くあります。例えば漁港から比較的近い場所でお店を開けば、地元周辺のお客さんはもちろんのこと、評判になれば寿司を求めてお店に訪れることも考えられます。
寿司屋は狭いスペースでも開業できるので、慎重にお店の候補を検討するようにしてください。
1-2.内装イメージ
新規店として開業するのであれば、内装にもこだわりをもつ必要があります。特に高級店を目指すのであれば、現代風のおしゃれな内装にするのか、それとも和風をベースにした海外観光客からも喜ばれる内装にするか、さまざまな選択肢があります。明確な内装イメージを持って開業準備を進めるようにしてください。
1-3.設備投資
他の飲食店と比べて寿司屋は冷蔵庫や冷凍庫の手配を慎重に検討しなければなりません。鮮魚を管理するための冷蔵庫はもちろんのことですが、カウンタータイプの寿司屋の場合、専用の冷蔵庫を発注するお店もあれば、ネタケースにネタを並べるお店もあります。
しかも、設備に対して手を抜くことはできません。腐ったネタをそのまま提供すると、すぐに営業停止になってしまう可能性があり、一度そのような問題を起こしてしまうと、営業再開後に集客が見込めない可能性も考えられます。
設備投資は他の飲食店よりも必要になる可能性があるので、寿司屋を開業しようと検討している方は、他のお店以上に資金調達をしっかりおこなうようにしましょう。
2.寿司屋経営で気をつけるポイント
開業準備でも気をつけるべきポイントは多数ありますが、開業後にもさまざまな気をつけるべきポイントがあります。開業後に失敗しないために、次のような問題に対してどのように解決すべきかを検討しましょう。
2-1.仕入れ先の確保
寿司屋として経営を成功するために、品質の高いネタを安く仕入れる必要があります。実現するためには独自の仕入れルートを確保しておかなければなりません。どの寿司屋も仕入れ先ルートの確保に力をいれていることなので、開業後他のお店に負けないような安定した仕入れ先を確保するようにしましょう。
2-2.優秀な職人の確保
良い寿司屋には必ず優秀な職人が多く存在します。経営者として寿司屋を経営する場合、いくら良い環境を整えても、優秀な職人がいなければお店は成り立ちません。
しかし、優秀な職人はすでに自分でお店を立ち上げていることが多く、職人の確保に苦戦することもあります。経営者として開業するのであれば、優秀な職人を集めるためにはどのような方法で集めるべきかを慎重に検討してください。
2-3.固定客の獲得
値段にかかわらず必ず同じ路線の競合店が存在します。同じ値段で食べるならあの寿司屋が良いと思わせるためには、それなりの差別化が必要です。競合店に勝つための武器がなければ、すぐに経営が不安定になってしまう可能性があるので、必ず競合店に打ち勝つ仕掛けを検討し、固定客を獲得するようにしましょう。
3.開業方法の種類
ここまで記事を読み進めた方の中には、「寿司屋は色々と気をつけなければいけないことが多く、ハードルが高いからやめた方が良い」そのように諦めかけている方もいるのではないでしょうか。
しかし、諦める必要はありません。極力リスクを避けて開業をおこなう方法があります。ここからは、低リスクで開業までいける方法をメリット、デメリットに触れながら紹介します。
3-1.FC店に加盟する
FC店に加盟をし、大手チェーン店の一員として寿司屋を開業する方法もあります。この手段を選択すれば、本部がさまざまなノウハウを持っているので、設備投資、ネタの仕入れルート、人材確保などのさまざまな手間を省きながら簡単に開業まで踏み切ることができます。
簡単に開業できる一方で、FC加盟店はロイヤリティなどのデメリットもあります。いくら経営状態が良いお店でも全ての利益を経営者が管理できるわけではありません。黒字が少ない期間は実質赤字で経営しなければならないことも考えられるので、本当に安定してお店を経営できるかどうかを慎重に検討しましょう。
3-2.後継者として開業する
後継者不足に陥っている寿司屋に後継者としてお店を引き継いでお店を開業するという方法もあります。このような方法でお店を開業すれば、FC店のようにノウハウや設備をそのまま引き継ぎながら低資金で開業まで達成することができます。
それだけではありません。後継者不足のお店をそのまま引き継ぐ方法は、前経営者との交渉がうまく進めば、ロイヤリティなどの面倒な契約を省きそのまま引き継ぐことも可能です。
一方で後継者店をしっかりと調査しない状態で引き継ぎをおこなうと、前の経営者時代の負債をそのままこちらで対応しなければいけないという事態も考えられるので、必ず開業時にはそのような問題も存在していることを認識しておくと良いでしょう。
3-3.最もメリットの少ない開業方法は
最もメリットの少ない開業方法は一体どの方法なのでしょうか、FC店と後継者を比較するのであれば、後継者でお店を開業するアプローチが、FC店に加入する方法よりもメリットが多いのでおすすめです。
しかし、必ずしも後継者不足のお店を開業すれば、安定した経営ができるというわけではありません。慎重に検討するように心がけてください。
4.後継者店探しのために気をつけること
先ほどの章で、後継者不足のお店が必ずしも成功できるわけではないとご紹介しました。これから後継者不足のお店で開業しようと検討している方は、必ず次に紹介するポイント注意をしてお店探しをするように心がけてください。
4-1.経営状態の確認
他のお店と大きく違うポイントは、今経営している様子を実際にお客さんとしてチェックできるという点にあります。
新規開業、FC店加盟どちらもその場所では実際にお店を開業していないため、開業後にならないとわからない問題には開業後に対処する必要があります。
しかし、実際に経営しているため今お店がどのような状態なのかを客観的に評価して、そのうえで判断することが可能です。必ず後継者不足のお店を引き継ぐ時は、現状を把握するために必ずお店に訪れて問題点を洗い出し、開業後までに問題をどう対処すべきか検討するようにしましょう。
4-2.周辺地域の調査
お店の経営状態の確認と一緒におこなうべきことが、周辺地域の調査です。お店の立地場所によっては、将来的に集客が見込めない可能性も考えられます。このような場所でお店を開業しても、安定した集客が期待できない可能性があるため、必ず周辺調査をしっかりおこなうようにしましょう。
特に、数年後の将来像をイメージするのではなく、10年、20年という視野で検討した時に「本当にこのお店は経営できるのか」というポイントに絞って検討するようにしましょう。
4-3.スタッフ／設備面の確認
お店の経営状態と合わせて大切なことは、スタッフ、使用している設備の確認です。リニューアルオープンを検討していても、既存のスタッフが交代と同時に離れてしまっては、後継者不足のお店のメリットを最大限まで活用できるとは言えません。
このような事態を避けるために、引き継いだ後にスタッフは引き続きお店で働いてもらえるのか。働くためにはどのような条件が求められるのかといった諸条件についても確認するようにしましょう。
設備については、来店時にお店の調理場をチェックしてどういう状態かを確認しましょう。場合によっては設備が古く開業時に新しく設備を投入するケースも考えられます。
設備面のチェックを怠ると、実際に開業した後に使用していた冷蔵庫が壊れてしまうということも考えられます。必ず設備の状態はどのようになっているか。どのタイミングで設備投資をすべきかを検討しましょう。
4-4.仲介業者に選定をしてもらう
自力で後継者不足を探すことが難しいと感じた方は、仲介業者を通していくつかお店をピックアップしてもらうという方法もあります。この方法を採用すれば、経営状態、設備面、お店の知っておくべき情報などを簡単に知れるので、自力でリサーチするよりも好条件のお店とマッチングする可能性があります。寿司屋に関する知識があまりないという方は、仲介業者を検討しましょう。
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